アジ・サバともに同じ捌き方で良い
料理方法   アジの場合 刺身・タタキ・塩焼き・干物 旬は夏
*   サバの場合 刺身・しめ鯖・味噌煮 旬は秋から冬
@ アジには「ゼイゴ」があり表裏の
   両方を取る
A 頭を切り落とす B 腹を切り開き内臓を取り出す C 腹の方から2枚に切り落とす
D 腹骨を切り落とす削ぐようにす
   ると良い
E 骨の付いている方を頭の方か
   ら尾に方に切り落とす
F 皮を剥ぐ、包丁で肉と皮を少し
   分離して左手で押さえて右手
   で皮を剥いで行く
G 魚を三枚におろした状態刺身
   はこれから短冊に切り落とす



   

料理の仕方 刺身・天婦羅・フライ・ 塩焼き                 旬は夏 +
@ 背中の中央を縦に包丁を入れ
  て身を開く
A 軟骨を取り除く B 胴と足を手で分離する C 身と皮の間に指を入 れて皮の
  一部を剥がす
+
D 左手で押さえ右手で皮全体を
   剥いで行く
E 端を切り落とす F 布巾で水分を奇麗に取り除き
   出来上がり 
+



    

料理の仕方 刺身・煮つけ・干物 旬は夏 +
@ 口を切り落とす  A 頭部のけんを口まで落とす B 指を入れて皮の一部を剥ぐ C 左手で押さえ右手で皮を剥いで
   行く
+ +
D 半分に切り内臓を取り出す E 捌いての出来上がり + +



   

料理の仕方 刺身・煮つけ・あらい 旬は冬 +
@ 頭をエラの所から落 とす A エンガワの部分に包丁を入れ
   中央部分にも背骨に沿って入
   れる
B 中骨に沿って身を持ち上げな
   がら包丁で切り取る 
C 反対側も同じように切り取ると
   上身の出来上 がり
D エン側に沿って包丁を入れ腹部
  も中骨に沿って包丁を入れる
E 中骨に沿って身を持ち上げなが
   ら包丁で切り取る
F 反対側も同じように切り取ると
   腹部分の出来上がり
G 全ての包丁作業を終えた状態
   です



        

@ エラの付け根を切り下げてあご
  に包丁を入れて切る
A 腹をシッポまで切り裂き 内臓を
  取る
B 胸ビレの後ろから腹に向 い包
  丁を入れ、反対側も同じように
  入れる
C 腹を向側にして胸ヒレか らの切
  れ込みまで包丁を入れる
D 胸ビレを持ち背に向かって切っ
  行く
E 反対も同じように切り最 後に頭
  を落とす
F 腹を右側にして頭の方から中骨
  に沿って包丁を入れて切る
G 背の尾の方から包丁を入れ背
  骨に沿って切り 開いて行く
H 尾の方から包丁を入れて二枚
  に落とす
I 骨の付いた方を縦に置き中骨
  に沿って包丁を入れて切り、中
  骨を持って切り離し二枚にする
J 腹骨を1本づつ丁寧に取り除く K サクを取り、中骨に沿って縦に
  切り離して二枚 にする 
L 中骨、血合いを切り離す M 皮を手前に引きながら包丁を少
  し寝かせながら進めて皮を剥ぐ
N 胸ビレの所の骨を取り除 く O 刺身は身の高い方を向 側に置
  き、包丁の刃元から刃先までを
  使い一切 れを切り取る