アジ・サバともに同じ捌き方で良い
料理方法   アジの場合 刺身・タタキ・塩焼き・干物 旬は夏
*   サバの場合 刺身・しめ鯖・味噌煮 旬は秋から冬
@ アジには「ゼイゴ」があり
   表裏の両方を取る
A 頭を切り落とす B 腹を切り開き内臓を取り
   出す
C 腹の方から2枚に切り落
   とす
D 腹骨を切り落とす削ぐよ
   うにすると良い
E 骨の付いている方を頭の
  方から尾に方に切り落とす
F 皮を剥ぐ、包丁で肉と皮を
  少し分離して左手で押さえ
  て右手で皮を剥いで行く
G 魚を三枚におろした状態
   刺身はこれから短冊に切
   り落とす



   

料理の仕方 刺身・天婦羅・フライ・ 塩焼き                 旬は夏 +
@ 背中の中央を縦に包
     丁を入れて身を開く
A 軟骨を取り除く B 胴と足を手で分離する C 身と皮の間に指を入
     れて皮の一部を剥がす
+
D 左手で押さえ右手で皮     全体を剥いで行く E 端を切り落とす F 布巾で水分を奇麗に
     取り除き出来上がり 
+



    

料理の仕方 刺身・煮つけ・干物 旬は夏 +
@口を切り落とす  A頭部のけんを口まで落とす B指を入れて皮の一部
  を剥ぐ
C左手で押さえ右手で
   皮を剥いで行く
+ +
D半分に切り内臓を取り出す E捌いての出来上がり + +



   

料理の仕方 刺身・煮つけ・あらい 旬は冬 +
@ 頭をエラの所から落
     とす
A エンガワの部分に包丁
   を入れ、中央部分にも
   背骨に沿って入れる
B 中骨に沿って身を持
      ち上げながら包丁で
      切り取る 
C 反対側も同じように切
      り取ると上身の出来上
      がり
D エン側に沿って包丁を
     入れ、腹部も中骨に沿
     って包丁を入れる
E 中骨に沿って身を持
      ち上げながら包丁で
      切り取る
F 反対側も同じように切
      り取ると腹部分の出
      来上がり
G 全ての包丁作業を終え
      た状態です



        

@ エラの付け根を切り下げてあごに包丁を入れて切る A 腹をシッポまで切り裂き 内臓を取る B 胸ビレの後ろから腹に向 い包丁を入れ、反対側も同じように入れる C 腹を向側にして胸ヒレか らの切れ込みまで包丁を入れる
D 胸ビレを持ち背に向かって切って行く E 反対も同じように切り最 後に頭を落とす F 腹を右側にして頭の方から中骨に沿って包丁を入れて切る G 背の尾の方から包丁を入れ背骨に沿って切り 開いて行く
H 尾の方から包丁を入れて二枚に落とす I 骨の付いた方を縦に置き中骨に沿って包丁を入れて切り、中骨を持って切り離し二枚にする J 腹骨を1本づつ丁寧に取り除く K サクを取り、中骨に沿って縦に切り離して二枚 にする 
L 中骨、血合いを切り離す M 皮を手前に引きながら包丁を少し寝かせながら進めて皮を剥ぐ N 胸ビレの所の骨を取り除 く O 刺身は身の高い方を向 側に置き、包丁の刃元から刃先までを使い一切 れを切り取る